Куда в Грузии девать негодные фрукты?
19:52 26.09.2023 (обновлено: 12:51 27.09.2023)
© photo: Sputnik / Stringer
Подписаться
Фрукты под градусом – колумнист Sputnik Грузия выяснил, куда грузинские фермеры девают негодный урожай фруктов
В сельском хозяйстве Грузии все еще доминируют устаревшие советские технологии растениеводства, при которых ни виноградники, ни фруктовые сады не могут производить конкурентоспособную продукцию ни по себестоимости, ни по качеству ("Хорошего вина без харизмы не бывает!"). Ситуацию усугубляет мелкая парцеллярная крестьянская собственность на сады и виноградники, сформировавшаяся в результате приватизации земель после получения Грузией независимости. Потихоньку идет консолидация земель, но, увы, очень медленно, поскольку для многих грузинских семей эти небольшие фруктовые сады с отслужившими свой срок деревьями – или важный источник дохода, или неприкосновенная семейная память. Увы, в таких садах в выращенном урожае велика доля так называемого НС (нестандарта). Это фруктовая и прочая сельхозпродукция, которая по своим характеристикам не может быть отправлена на экспорт, да и на внутреннем рынке вряд ли будет пользоваться спросом. Раньше немалая его часть оставалась на деревьях или просто выбрасывалась, сейчас появился спрос на НС.
Что с ним можно и нужно делать? В соответствии с тематикой этой колонки – перерабатывать в нишевые продукты для экспорта. На что годится НС? На переработку в консервированную продукцию – варенье, джемы, компоты. Правда, зачастую здесь совсем уж нестандартный НС не годится. Также переработать можно в концентрат натурального сока, сухофрукты или фруктовые дистилляты. В этой линейке самым нишевым (уникальным) продуктом являются дистилляты, поэтому начнем разговор с них. А помогать мне понять, что это такое, будут Гено Хучуа и Гурам Николаишвили (директор и главный технолог завода "Анасеули").
Андрей Максимов с Гено Хучуа, директором "Анасеули"
© courtesy of Andrey Maximov
Гено рассказывает, что фруктовый дистиллят – это самое правильное, профессиональное название. Но в США он называется Fruit Spirit (буквально "фруктовый спирт"), а в Восточной Европе и в Средиземноморье у него много индивидуальных названий в зависимости от страны и используемого "сырья". Ракия, палинка, сливовица, бехеровка, Jägermeister, Fernet, зубровка, старка (чешская) и другие. На этикетке для местного потребителя на грузинском написано "Гурийская фруктовая отка". Название созвучно "водке", но это не водка. "Откой" подобный напиток называется на наречии Гурии. С давних времен в личных садах Гурии (Западная Грузия) переспелые фрукты перегоняли во фруктовый спирт. Его делали все, но такая домашняя продукция фактически оставалась самогоном на любителя, а его качество зависело от старательности и энтузиазма умельца. Промышленной технологии не существовало.
Идея производства фруктовых дистиллятов из Гурии и промышленного внедрения этого проверенного временем процесса дистилляции принадлежит Гоче Чхаидзе, который разработал современные технологии применения импортного промышленного оборудования на базе грузинских традиций. В Грузии и за рубежом хорошо известны созданные им другие успешные бренды компании "Братья Асканели" – грузинские вина, чачи и коньяки. Сам комбинат, как и производимые им напитки, получил свое название от деревни Анасеули, где он находится. В советское время это было знаменитое место. Знаменитое тем, что здесь находился научный центр чайной промышленности СССР. Теперь бывший чайный комбинат превратился в "Анасеульский комбинат", производящий фруктовые дистилляты.
Идея производства фруктовых дистиллятов из Гурии и промышленного внедрения этого проверенного временем процесса дистилляции принадлежит Гоче Чхаидзе, который разработал современные технологии применения импортного промышленного оборудования на базе грузинских традиций. В Грузии и за рубежом хорошо известны созданные им другие успешные бренды компании "Братья Асканели" – грузинские вина, чачи и коньяки. Сам комбинат, как и производимые им напитки, получил свое название от деревни Анасеули, где он находится. В советское время это было знаменитое место. Знаменитое тем, что здесь находился научный центр чайной промышленности СССР. Теперь бывший чайный комбинат превратился в "Анасеульский комбинат", производящий фруктовые дистилляты.
Экскурсия с Гурамом Николаишвили, главным технологом "Анасеули". На фото – 10 ферментационных колонн по 2 тонны каждая – основа промышленного производства фруктовых дистиллятов
© courtesy of Andrey Maximov
У деревни Анасеули своя замечательная история. В 17 веке король Кахетии Теймураз I женился на Анне, дочери князя Гурии. Существует легенда, что князь Гурии подарил своей дочери Анне в приданое прекрасное место, наряду со многими другими богатствами. Это усадебное место, скрытое в зелени, тогда и до сих пор возвышается над Озургети, столицей Гурии. Считается, что именно здесь начинается история Анасеули, которое переводится с грузинского как "наследие Анны". Женщина, изображенная на этикетках грузинских фруктовых дистиллятов, и представляет собой княжну Анну Гуриэль.
"Анасеульский комбинат", начавший свою работу в 2015 г., является монополистом в сфере промышленного выпуска фруктовых дистиллятов. Небольшим исключением является маленький семейный завод “Riravo”, который начал производить дистилляты на продажу раньше на два года, но технологически по-прежнему является производством по домашним технологиям. Промышленных конкурентов у Анасеули нет, что очень важно для нишевого продукта, особенно в начале пути. А его авторские технологии секретны и юридически защищены.
Куда в Грузии без дегустации!? "На вкус и цвет товарищей нет!", но Андрею Максимову больше понравились не экзотические напитки, а самые простые – из сливы и хурмы
© courtesy of Andrey Maximov
Главный технолог Гурам Николаишвили объясняет мне, что изготовление фруктового дистиллята отличается от процесса приготовления чачи. Перед приемкой и обработкой фруктов их проверяют в лаборатории по различным параметрам, в том числе на кислотность и сахаристость. Если параметры устраивают, начинается прием и обработка. Через транспортер фрукты попадают в специальное устройство, где измельчаются, чтобы масса приобрела вид каши или пюре. Если у плода есть косточка, ее отделяют с помощью специального устройства. Чистое пюре перекачивается в резервуары, где происходит его ферментация. Этот процесс занимает одну-две недели. После этого перебродившую массу перекачивают в перегонные кубы и начинают ее перегонку, в ходе которой сырье проходит 8 этапов ректификации (очистки). Спирт, полученный в результате перегонки, настаивается в дубовых бочках и специальных емкостях не менее полугода. Весь процесс полностью автоматизирован, но, с улыбкой поясняет Гурам, человек играет главную роль. Этапы ректификации и соответствующие коррективы в управлении процессом принимаются оператором исключительно "носом". За девять лет у Гурама сменилось 14 операторов, и все они были прирожденными "нюхачами". Это врожденная способность, не зависящая от знаний или опыта работы. Многолетний опыт убедительно показывал, что за две недели оператор либо становится "нюхачом", либо ему это в принципе не дано.
Цех дистилляции. Таких больших "самогонных" аппаратов Андрей Максимов еще не видел.
© courtesy of Andrey Maximov
Комбинат последовательно перерабатывает разные фрукты и ягоды в зависимости от времени сбора урожая. Сбор некоторых фруктов может занять до двух месяцев, в то время как для сбора других хватает и двух-трех недель. Ежегодный сезон начинается в июле черникой-голубикой, ткемали и персиками, а заканчивается в декабре-январе хурмой и цитрусовыми. В августе перерабатывают в основном сливы и кизил, в сентябре – груши и яблоки, в октябре-ноябре – айву и фейхоа. За девять лет технологам Анасеули удалось создать две линейки продукции из 14 напитков. Девять из них – базовые: хурма, груша, яблоко, персик, слива, ткемали, цитрус, фруктовый микс, и гордость коллекции - виноград Чхавери, который в Гурии собирают при первых морозах в конце ноября - начале декабря. И пять экзотических напитков: айва, голубика, кизил, фейхоа и мед (совсем не фрукт, но тоже вкусно).
Естественно, чем спелее (пусть даже перезрелый) плод, тем он лучше для использования в целях дистилляции. Ведь в нем больше сахара и, соответственно, из него получается больше спирта и вкуса. А вот размер плода не имеет большого значения в нашей работе, что очень хорошо для крестьян. "Ведь одной из важных целей создания нашего предприятия, – говорит Гено, – было получение и переработка нестандартных фруктов, благодаря чему местные крестьяне и фермеры могли продать никому не нужную продукцию". С каждым годом география сбора сырья расширяется, НС приходит не только из Гурии, но и из Самегрело, Имерети, Кахетии, Картли и даже Самцхе-Джавахети. Но неиспользуемых нестандартных фруктов по-прежнему остается много. Есть простор для развития, но нужен стабильно растущий спрос на экспортных рынках.
Пока с этим все обстоит неплохо. Первые шесть лет Комбинат был дотационным производством, но вот уже три года рентабелен при постоянном росте экспорта. В 2022 году было продано 140 000 бутылок. 90% – в России и на местном рынке, а 10% распределились между Германией, Казахстаном, Китаем и Украиной. Оценка на текущий год – 180 000 бутылок, не слишком много, но это годовой прирост почти на 30%. С другой стороны, существующие производственные мощности позволяют увеличить переработку НС аж в пять раз. Гено полагает, что уже через два-три года будет производиться более полумиллиона бутылок. И уже планируется дальнейшее расширение производственных мощностей и складских помещений в деревне Анасеули.
Андрей Максимов пробует себя в роли "нюхача", определяющего этап ректификации спирта. Похоже, по результатам теста оператором на комбинате ему стать не светит
© courtesy of Andrey Maximov
Грузинские фруктовые дистилляты – хороший пример нишевого продукта ("Грузия как Boutique"). Для мирового рынка создан новый класс грузинских аперитивов и дижестивов ("Ананелиусы" годятся и на то, и на другое) со своей историей и вполне уникальными вкусовыми характеристиками. При этом фруктовая "отка" претендует на звание органического продукта, поскольку берет свое сырье из садов, где крестьяне не применяют химикаты и в принципе особенно не ухаживают за своими маленькими плантациями. Но, поскольку таких поставщиков больше 100 и все они относительно мелкие, трудно себе представить, что эти крестьяне и фермеры когда-нибудь озаботятся получением соответствующих сертификатов. Продукция – органическая, но подтвердить это бумагами, увы, пока не получается. Тем не менее при активном маркетинге и продвижении бренда у "Анасеули", на мой взгляд, большой потенциал рыночного роста. В особенности если уделить больше внимания тем европейским странам, где население исторически привыкло и активно употребляет фруктовые дистилляты, настойки и спирты (как бы мы их ни называли), например, – в Австрии, Венгрии, Чехии или Германии.
